Karakteristik Tepung dari Beras Pecah Kulit dengan Metode Pregelatinisasi
DOI:
https://doi.org/10.46576/wdw.v19i4.7862Kata Kunci:
Beras pecah kulit, Ciherang, Fisikokimia, Pregelatinisasi, Suhu.Abstrak
Beras Pecah kulit merupakan beras hasil penggilingan padi dengan melepaskan sekam dan masih mengandung bekatul dibandingkan beras sosoh sehingga beras pecah kulit memiliki kandungan gizi dan beberapa senyawa bioaktif. Namun beras pecah kulit memiliki nilai organoleptik tekstur dan aroma yang rendah sehingga konsumen tidak menyukainya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi perbedaan karakterisasi sifat fisikokimia tepung pregelatinisasi dari beras pecah kulit (varietas Ciherang). Analisis yang dilakukan yaitu warna L* , a* , b*, kadar air, aktivitas antioksidan, dan organoleptik (tekstur dan aroma). Metode penelitian menggunakan dua factor, factor 1 : suhu pregelatinisasi 75 oC, 85 oC, 95 oC dan factor 2 : Lama pregelatinisasi 7,5, 10, 12,5 menit. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa Suhu dan lama pregelatinisasi dapat mempengaruhi sifat fisik dan kimia dari tepung beras pecah kulit. Modifikasi tepung dengan cara pregelatinisasi dapat meningkatkan aktivitas antioksidan, tekstur dan aroma. Sedangkan semakin meningkat suhu dan lama pregelatinisasi maka dapat menyebabkan penurunan warna L, a*, dan b* serta kadar air.Referensi
[AACC] American Association of Cereal Chemists. (1999). AACC International Method. 61-03.01: Amylose Content of Milled Rice. Minnesota (US): American Association of Cereal Chemists.
[AACC] American Association of Cereal Chemists. (1999). AACC International Method. 1999. 61-03.01: Amylose Content of Milled Rice. Minnesota (US): American Association of Cereal Chemists.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. (2012). Official Methods of Analysis of The Association Official Analysis chemist 19th Ed. Washington DC (USA):AOAC Inc.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. (2005). Official methods of analysis of AOAC International 18th edition. AOAC International.
Alfiatuzzahrok, Saloko, S., & Siska Cicilia. (2022). Pengaruh Metode dan Lama Pragelatinisasi Tepung Beras Dan Mocaf Terhadap Karakteristik Jaje Tarek Khas Lombok Yang Difortifikasi Dengan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 8(2), 126–134.
Alsuhendra, & Ridawati. (2014). Pengaruh Modifikasi Secara Pregelatinisasi, Asam, dan Enzimatis Terhadap Sifat Fungsional Tepung Umbi Gembili (Dioscorea esculenta). Tata Boga, 1(1), 1–19. http://repository.ut.ac.id/2362/1/fmipa201019.pdf
Ariyantoro, A. R., Parnanto, N. H., & Kuntatiek, E. D. (2020). Pengaruh Variasi Suhu Pre-Gelatinisasi Terhadap Sifat Fisikokimia Tepung Bengkuang Yang Dimodifikasi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(1), 12. https://doi.org/10.20961/jthp.v13i1.40124
Bumi, S. A. P., Aminah, S., & Yusuf, M. (2020). Aktivitas Antioksidan, Kadar Serat dan Karakteristik Fisik BerasHitam Pecah Kulit Pratanak dengan Variasi Lama Waktu Perendaman Antioxidant Activities, Fiber Levels and Physical Characteristics of Black Broken Rice Skin Parboiled with Long Immersion Time. Jurnal Pangan Dan Gizi, 10(02), 85–98.
Danawati, I. G. A. A., Jambe, A. A. G. N. A., & Ekawati, I. G. A. (2020). Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Merah Pregelatinisasi Dengan Terigu Terhadap Karakteristik Crackers. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 9(1), 56. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i01.p07
Fairouz, D., Hayat, B., Leila, B., & Mohammed, N. Z. (2018). Effect of pregelatinized corn and rice flour on specific volume of gluten-free traditional Algerian bread KhobzEddar using central composite design. African Journal of Food Science, 12(10), 272–282. https://doi.org/10.5897/ajfs2017.1666
Florentina, F., Syamsir, E., Hunaefi, D., & Budijanto, S. (2017). Teknik Gelatinisasi Tepung Beras untuk Menurunkan Penyerapan Minyak Selama Penggorengan Minyak Terendam (Gelatinization Technique of Rice Flour to Reduce Oil Uptake during Deep Fat Frying). Agritech, 36(4), 387. https://doi.org/10.22146/agritech.16760
Jian-yaQian. (2021). of Gluten Free Rice Bread and Its Batter. Foods.
Kim, M. J., Oh, S. G., & Chung, H. J. (2017). Impact of heat-moisture treatment applied to brown rice flour on the quality and digestibility characteristics of Korean rice cake. Food Science and Biotechnology, 26(6), 1579–1586. https://doi.org/10.1007/s10068-017-0151-x
Hidayat, B., Kalsum, N., & Surfiana. (2009). Characterization of modified cassava flour processed trough partial pregelatinisation method. Journal of Industrial Technology and Agricultural Products, 14(2), 148–159. file:///C:/Users/acer/Downloads/DATA TENANT PDG PASAR SGS 2021/junal nurbani.pdf
Muchlisyiyah, J., Prasmita, H. S., Estiasih, T., & Laeliocattleya, R. A. (2016). Functional Properties of Pre-gelatinization Red Glutinous Rice. Jurnal Teknologi Pertanian, 17(3), 195–202. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2016.017.03.5
Muchlisyiyah, J., Prasmita, H. S., & Estiasih, T. (2020). The Effect of Pregelatinization with Heat and Moisture Treatment on Physicochemical and Pasting Characteristics of Red Glutinous Rice Flour. Research Journal of Life Science, 7(3), 168–176. https://doi.org/10.21776/ub.rjls.2020.007.03.7
Nugroho, M. (2011). Pengaruh Pre Gelatinisasi Terhadap Karakteristik Tepung Singkong. TeknologiPangan : Media Informasi Dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 1(1), 1–15. https://doi.org/10.35891/tp.v1i1.474
Suarti, B. Rahman, M.H, Fuadi, M, Setiavani, G (2024). Sifat Fisikokimia Beras Pecah Kulit dan Beras Sosoh pada Beberapa Varietas. Jurnal Pangan, 33(1), 1–6. https://doi.org/10.33964/jp.v33i1.756
Suarti, B., Setiavani, G., Iqbal, M.I, Fuadi, M.,Apriyanti, I. (2023). Perbedaan sifat fisik dan amilosa beras pecah kulit dan beras sosoh. 17, 1274–1282.
Suarti, B., Sukarno, S., Ardiansyah, A., & Budijanto, S. (2021). Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Fungsional Beras Pecah Kulit Berpigmen dan Tanpa Pigmen. Jurnal Pangan, 30(1), 13–22. https://doi.org/10.33964/jp.v30i1.515
Wiriyawattana, P., Suwonsichon, S., & Suwonsichon, T. (2018). Effects of drum drying on physical and antioxidant properties of riceberry flour. Agriculture and Natural Resources, 52(5), 445–450. https://doi.org/10.1016/j.anres.2018.11.008
